HOME » WIE ZIJN WIJ

Hoewel ik de opleiding tot kok gevolgd heb aan het Spermalie in Brugge voel ik me pas echt op mijn gemak in mijn tuin, met mijn handen in de grond en de neus in de frisse openlucht.

Niet dat ik het niet geprobeerd heb hoor, het koken, het lag me gewoon niet.

De ironie is dat mijn eerste chef, Nick Coppens, me inwijdde in de geheimen van het wildplukken. ‘s Nachts trokken we naar het park in Brugge of schuimden we de oevers van de Leie af in Waregem.

Ik voelde meteen dat daar mijn passie lag. Toen Syrco Bakker me in 2013 contacteerde met de vraag of ik geen herborist kende voor zijn restaurant Pure C, heb ik meteen mezelf naar voren geschoven.

Ik wist er niets van, maar wilde het zo graag.

Bij Pure C luidde het credo: ‘Ga, en trek je plan.’ Zoveel vrijheid krijgen is goud waard. Syrco stopte me een boek met wilde kruiden in m’n handen en vertrouwde me zijn kruidentuin toe.

 

Ik wist niets van bemesting of zilte planten, maar ik heb me er gewoon ingegooid. Via verschillende apps en boeken heb ik zelf alles geleerd en ook bij Syrco kon ik altijd terecht voor vragen.

 

Een opleiding aan de landbouwschool heb ik nooit gevolgd. Toen ik me later in het volwassenenonderwijs inschreef voor herborist, ben ik na enkele lessen al gestopt.

 

Ik kon er niets meer bijleren.

De kruidentuin was niet voldoende voor Pure C. Als sterrenrestaurant in Cadzand brengen ze een ode aan de zee en daar waren speciale kruiden en plantjes van bij de zee voor nodig. Meestal kreeg ik een ‘boodschappenlijstje’ mee met aantallen. Kwam ik niet met voldoende terug, dan kreeg ik op mijn kop.

 

Om zo weinig mogelijk pottenkijkers tegen het lijf te lopen, ging ik vooral ’s nachts plukken. Met een zaklampje op mijn hoofd ging ik op zoek naar eetbaar
lekkers rond Cadzand. 

 

Het gebeurde meer dan eens dat ik in het holst van de nacht een vos met haar welpjes voorbij zag rennen. Prachtig.

 

Proefondervindelijk ontdekte ik welke kruiden lekker waren en welke me buikkrampen bezorgden. Gelukkig heb ik nooit iets gegeten dat niet op te lossen was met liters water.

 

Mijn zintuigen stonden altijd op scherp. Omdat het donker was, omdat ik snel moest werken en op tijd terug moest zijn in Pure C.

 

Vaak was ik alleen en schrok ik me een ongeluk wanneer er een eenzame wandelaar zijn hondje uitliet, maar evengoed zag ik her en der andere lampjes opduiken. Van andere chefs of herboristen, die net als ik op zoek waren naar het meest smaakvolle dat de zee te bieden heeft.

Dat heeft als gevolg dat ik inmiddels zes waarschuwingen op mijn naam heb, maar het heeft gelukkig nooit geleid tot een boete. Daarvoor waren mijn aantallen niet groot genoeg. Uiteindelijk konden ze er altijd om lachen, maar die hele leerrijke en intense periode heeft er wel voor gezorgd dat ik een breed arsenaal aan kennis heb, een waardevolle kaart met alle wildplukplekjes en eindeloos veel respect en bewondering voor de natuur.

 

Ik pluk beperkt en verstandig.

Die aandacht voor de natuur wil ik in de eerste plaats ook delen met mijn gezin. Samen met mijn vrouw Gaël, die chocolatier is bij Pralifino, maken we samen kruidenpralines.

Zo kunnen we onze beide passies delen en de natuur letterlijk eetbaar maken.

Maar ik wil ook ons dochtertje Alixe tonen hoe je kunt leven in de natuur met respect voor alles. Niet enkel door wat ik doe, maar ook hoe ik het doe.

En dat begint al met de nodige aandacht en tijd voor haar. Ik hoop dat ze het even heerlijk zal vinden als ik om altijd buiten te zijn en dat ik haar het geduld kan meegeven om te leren leven volgens het ritme van de natuur.

 

De natuur kun je niet sturen, ze begeleidt jou.

 

Dit is zowat een deeltje van mijn verhaal,

voor wie benieuwd is naar meer, kan mijn boek 'HERBAS' kopen.